Código: 664.8 E56 [Universidad Católica San Pablo] Ubicación: Segundo piso estanteria abierta Autor Personal: Encina Zelada, Christian René Edición: 1ª ed. Título Influencia del descerado y composición del almíbar en la optimización del tratamiento térmico de la conserva de aguaymanto (Phydalis peruvian, Linnaeus,1753) para mayor retención del ácido ascórbico Ciudad: Lima Editorial: Impresión Talleres Gráficos del Instituto Pacifico S.A.C Año: 2010 Descripción: 174 páginas; cuads.; il.; figs. 24 cm. ISBN: 9786124011245 Notas: F.I. 19/08/2010 Palabras Claves: TECNOLOGIA; Términos Locales: Tecnología - Tecnología de alimentos - Industria - Comercio - Aguaymanto - Perú - Frutas; Encabezados Geográficos:

Código: 664.8 E56 [Universidad Católica San Pablo] 100: Encina Zelada, Christian René 250: 1ª ed. 245 Influencia del descerado y composición del almíbar en la optimización del tratamiento térmico de la conserva de aguaymanto (Phydalis peruvian, Linnaeus,1753) para mayor retención del ácido ascórbico 260: Lima: Impresión Talleres Gráficos del Instituto Pacifico S.A.C: 2010: 300: 174 páginas; cuads.; il.; figs. 24 cm. 020: 9786124011245 500: F.I. 19/08/2010 650: TECNOLOGIA 653 Tecnología - Tecnología de alimentos - Industria - Comercio - Aguaymanto - Perú - Frutas

Encina Zelada, Christian René. Influencia del descerado y composición del almíbar en la optimización del tratamiento térmico de la conserva de aguaymanto (Phydalis peruvian, Linnaeus,1753) para mayor retención del ácido ascórbico . --1ª ed.. --Lima: Impresión Talleres Gráficos del Instituto Pacifico S.A.C: 2010. # Ingreso:1005893    174 páginas; cuads.; il.; figs..24 cm..

Índice I. Introducción II. Revisión de literatura 2.1. Aguaymanto 2.1.1. Generalidades 2.1.2. Clasificación taxonómica 2.1.3. Descripción botánica 2.1.4. Sinonimia 2.1.5. Distribución 2.1.6. Característica estructural 2.1.7. Labores de post cosecha 2.1.8. Plagas y enfermedades 2.1.9. Composición físico-química y valor nutricional 2.1.10. Exportación y productos derivados del aguaymanto 2.2. Ácido ascórbico 2.2.1. Degradación química del ácido ascórbico 2.2.2. Estabilidad del ácido ascórbico en los alimentos 2.2.3. Capacidad antioxidante del ácido ascórbico 2.3. Carotenoides 2.3.1. Clasificación 2.3.2. Capacidad antioxidante de los carotenoides 2.4. Compuestos fenólicos 2.4.1. Clasificación 2.4.1.1. Compuestos Fenólicos derivados de la ruta de los sikimatos a) Fenoles sencillos b) Ácidos fenólicos c) Cumarinas d) Lignanos e) Derivados del fenilpropano f) Taninos 2.4.1.2. Compuestos fenólicos derivados de la ruta de los Poliacetatos a) Quinonas b) Floroglucinoles 2.4.1.3. Compuestos Fenólicos derivados de las rutas de los sikimatos y de los poliacetatos a) Flavonoides b) Isoflavonoides 2.4.2. Capacidad Antioxidante de los compuestos fenólicos 2.5. Capacidad Antioxidante 2.5.1. Estrés oxidativo 2.5.2. Actividad antioxidante 2.5.3. Compuestos antioxidantes 2.6. Métodos Taguchi 2.6.1. Calidad a través del Diseño 2.6.2. Función Pérdida 2.6.3. Arreglos Ortogonales 2.6.4. Diseño de Parámetros III. Materiales y método 3.1. Lugar de ejecución 3.2. Materiales y equipos 3.2.1. Materia prima 3.2.2. Insumos y envases 3.2.3. Equipo de laboratorio 3.2.4. Reactivos 3.3. Método de análisis 3.3.1. Análisis Físico-Químico 3.3.2. Análisis Químico de Compuestos Bioactivos 3.3.3. Análisis Físicos 3.3.4. Análisis Microbiológicos 3.4. Metodología Experimental 3.4.1. Caracterización de la materia prima 3.4.2. Determinación de las características de penetración de calor de evaluación del tratamiento térmico 3.4.3. Determinación de los factores (p<0.05) que influye en la retención del ácido ascórbico durante el proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar 3.4.4. Optimización de la retención de ácido ascórbico durante la elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar 3.4.5. Caracterización del proceso final 3.5. Diseño experimentales y análisis estadístico de los resultados IV. Resultados y discusión 4.1. Caracterización de la Materia Prima 4.1.1. Análisis Físico-Químico 4.1.2. Análisis Químico de Compuesto Bioactivos 4.1.3. Caracterización Física 4.1.4. Análisis Microbiológico 4.2. Determinación de las características de penetración de calor y evaluación del tratamiento térmico 4.2.1. Determinación del punto más frio A. En el autoclave B. En la conserva del aguaymanto en almíbar 4.2.2. Determinación de los parámetros de penetración de calor 4.2.3. Determinación del tiempo de procesamiento 4.3. Determinación de los factores (p<0,05) que influye en la retención del ácido ascórbico durante el proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar 4.4. Optimización de la retención de ácido ascórbico durante la elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar 4.5. Caracterización del Producto Final 4.5.1. Análisis Físico-Wuímico 4.5.2. Análisis Químico de los Compuestos Bioactivos 4.5.3. Análisis Físicos 4.5.4. Análisis Microbiológico V. Conclusiones VI. Recomendaciones VII. Bibliografía VIII. Anexos

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